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Tartare de tomate noire de Crimée - Pesto de Tomate ananas et glace

Découvrez l'idée recette de Michel Benet avec la tomate : le tartare de tomate noire de Crimée accompagné de son pesto de Tomate ananas et glace. Un véritable accord étonnant et à tester absolument !

Pour 4 personnes.

Ingrédients et préparation 

Tartare

• 350 g. de noire de Crimée
• 2 g.  graines de coriandre moulue
• 20 g. de cebette finement ciselée
• 5 g. de persil Plat finement  ciselé
• Les zestes d’un demi citron 
• 1/2 jus de citron 
• 30 g. d’huile d’olive picholine
• QS Crème de balsamique
• 4 gambas calibre 16/20
• Pouces de cerfeuil pour la finition

Couper la tomate en petits dés, et la saler légèrement. 
Mettre la tomate pendant 30 minutes dans une petite étamine pour lui faire perdre son eau.
Récupérer la tomate dans un récipient et ajouter la coriandre, le persil, la cebette, le zeste de citron et l’huile de picholine. Faire macérer 1 heure. 
Décortiquer les queues de gambas. Saler, poivrer.
Les cuire un temps très court dans un filet d’huile d’olive et beurre. 
Sortie de cuisson, faire une incision pour leur donner une assise.
Récupérer les sucs de cuisson et les ajouter à la préparation de tomate.  
Pour le dressage, disposer le tartare au centre d’une assiette, poser une queue de gambas.
Cercler l’ensemble d’un cordon de crème de balsamique. Ajouter quelques pouces de cerfeuil pour la finition. 

Pesto 

• 400g de tomate ananas
• Fleur de sel de Camargue
• 30  g. de basilic
• 1 gousse d’ail
• 20 g. de pignon de pin
• 70 g. d’huile d’olive 
• 250 g. de lait entier
• 25 g. de glucose
• 25 g. de poudre de lait
• 20 g. de sucre semoule 
• 80 g. d’huile picholine 

Chauffer le lait et le  glucose  à 50 °. Ajouter la poudre de lait mélangée au sucre semoule.
Porter à ébullition.

Ajouter l’huile d’olive à mi température de refroidissement.
Turbiner dans une sorbetière. Réaliser le pesto en mixant le basilic, l’ail, les pignons et l’huile.
Etaler un peu de pesto au centre d’une assiette. Poser sur le pesto des quartiers de tomate en pétales finement coupées.

Rajouter un peu de pesto en surface des tomates et quelques grains de fleur de sel. Poser une boule ou  quenelle de glace sur l’ensemble.

Terminer avec quelques feuilles de basilic frit.

Fraîcheur Myrtille

Découvrez une recette de Pierre Mirgalet !

INGRÉDIENTS 

• 200g de Myrtilles fraîches
• 500g de purée de myrtilles
• 500g de crème fleurette
• 202g de sucre
• 70g de sucre inverti
• 144g de farine
• 125g de sirop de glucose
• 93g de beurre
• 43g de jaune d'oeufs
• 15g de pectine NH
• 10g de levure chimique
• 3g de sel
• 1 zeste de citron

PREPARATION 

Sabler 102g de sucre avec le beurre, la farine, la levure, les jaunes d'oeufs et le sel.
Enfourner 15 minutes à 180°C.
Préparer le coulis de myrtille en mélangeant 70g de sucre, le sucre inverti, la purée de myrtille, la pectine, le glucose.

Cuire le tout à 80°C, mixer et laisser refroidir.
Réaliser la chantilly avec la crème fleurette, 30g de sucre et le zeste de citron.
Monter le dessert en déposant le sablé breton, un coeur de coulis que l'on couvre de chantilly, sur lequel on dépose les myrtilles fraîches.

Fraises et dragées

INGRÉDIENTS & PREPARATION 

Granité au champagne

• Eau minérale 65g
• Sucre semoule 37g
• Champagne rosé 125g

Faire bouillir l’eau et le sucre. À total refroidissement, incorporer délicatement le champagne.
Réserver au grand froid.

Mousse dragées

• Lait 155g
• Dragées amande (Braquier) 100g
• Jaunes d’oeufs 50g
• Sucre semoule 15g
• Gélatine 4g
• Crème montée 100g

Faire chauffer le lait, incorporer les dragées mixer et faire frémir l’ensemble pendant 15 min.
Chinoiser sur le mélange de jaune et de sucre. Cuire l’ensemble à 85°C, ajouter la gélatine.
À 20°C incorporer la crème montée. M
ouler.

Dressage & finition

Dresser au centre de l’assiette le coulis fraise. Ajouter le cylindre de mousse aux dragées, garnir de granité de champagne et de fraise.

Tian de légumes

INGRÉDIENTS :

• 400g d'aubergines
• 500g de tomates coeur de boeuf, noires de Crimée ou encore merveilles rondes
• 300g de courgettes
• 1 oignon
• 6 gousses d'aïl
• 50g de beurre
• 1 cuillère d'huile d'olive

1/ Préchauffez le four à 180 °C

2/ Beurrez un plat ovale allant au four

3/ Epluchez les gousses d'aïl et l'oignon

4/ Coupez l'oignon et une seule des 5 gousses d'aïl en petits morceaux

5/ Enfournez 5 à 10 min, l'oignon en morceaux et les morceaux d'une seule gousse d'aïl. Puis laissez refroidir le plat

6/ Lavez les légumes, puis coupez-les en rondelles de même épaisseur et si possible de même diamètre

7/ Disposez-les dans le play, sur l'aïl et l'oignon revenus au four, debout par rangée successive : tomate, courgette, tomate, aubergine et ainsi de suite; intercalez les 5 gousses d'aïl restantes

8/ Salez, poivrez, arrosez d'huile d'olive, et saupoudrez d'aromates

9/ Enfournez pendant 1H30

Crumble aux fruits rouges

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES) :

• 400g de fruits rouges selon vos préférences
• 75g de sucre en poudre ou cassonade
• 75g de farine (selon les goûts vous pouvez faire moitié poudre d'amande et farine)
• 70g de beurre mou et frais
• 1 pincée de sel
• Facultatif: zeste de citron

1/ Préchauffez le four à 180 °C

2/ Du bout des doigts, mélangez la farine, la poudre d'amandes, le beurre en dés, le sucre et le sel. Donnez la consistance d'un gros sablé en frottant la mixture délicatement entre vos doigts. Réservez au frais quelques minutes

3/ Lavez les fruits, égrappez-les si nécessaire et coupez les plus gros en morceaux. Ensuite, disposez-les dans les ramequins individuels

4/ Recouvrez les fruits de votre pâte à crumble

5/ Mettez au four durant 20 à 30 minutes jusqu'à l'apparition d'une légère coloration

6/ Sortir du four et laisser refroidir

7/ Facultatif : Pour plus de fraîcheur, rappez le zeste de citron sur le dessus avant de servir